يدرس الدكتور توماس ماجشرزاك من كلية الكيمياء في جامعة غدانسك للتكنولوجيا عملية قلي زيوت الطهي. يقوم بفحص المواد التي تتشكل في كل مرحلة من مراحل تسخين الزيت وما يمكن قراءته من خلال تحليل التركيب الكيميائي لأبخرة الزيت وما هي الألغاز المخبأة في المركبات الكيميائية المتطايرة.

يدير العالم المشروع في إطار منحة بريلوديوم. يستخدم مقياس الطيف الكتلي لنقل البروتون لتتبع المواد الكيميائية التي تتكون في الثواني الأولى من عملية القلي وما هي خصائص نمو هذه المركبات المتوفرة في بقية العملية.

في البحث، يستخدم أيضًا “أنفًا إلكترونيًا” لتقييم جودة ونضارة الزيت المستخدم في القلي. هذا يقصر من عملية التقييم النوعي – ليست هناك حاجة لأخذ عينة من المادة واختبارها في المختبر باستخدام مذيبات إضافية. ستعمل مستشعرات الأنف الإلكترونية التي تمت معايرتها بشكل صحيح على تقييم جودة الزيت وامتثال عملية القلي للمعايير.

أكثر:

https://pg.edu.pl/aktualnosci/2021-05/proces-smazenia-oleju-spozywczy-pod-lupa-naukowca