Dr. Ing. Tomasz Majchrzak von der Fakultät für Chemie an der Technischen Universität Danzig untersucht den Prozess des Frittierens von Speiseöl. Er prüft, welche Stoffe sich in jeder Phase der Ölerhitzung bilden, was sich durch die Analyse der chemischen Zusammensetzung der Öldämpfe entschlüsseln lässt und welche Geheimnisse sich in den flüchtigen chemischen Verbindungen verbergen — teilt die Universität mit.  

Der Wissenschaftler führt das Projekt im Rahmen des Zuschusses Preludium durch. Mit Hilfe der Massenspektrometrie von Protonentransferreaktionen verfolgt er, welche chemischen Verbindungen in den ersten Sekunden des Frittiervorgangs gebildet werden und wie sich diese Verbindungen im weiteren Verlauf entwickeln.

Bei seinen Forschungen setzt er auch eine „elektronische Nase” ein, die es unter anderem ermöglicht, die Qualität und Frische des zum Frittieren verwendeten Öls zu beurteilen. Dies verkürzt den Prozess der Qualitätsbeurteilung — es ist nicht notwendig, eine Probe der Substanz zu nehmen und sie im Labor mit zusätzlichen Lösungsmitteln zu testen. Richtig kalibrierte Sensoren der elektronischen Nase beurteilen die Qualität des Öls und die Übereinstimmung des Frittierprozesses mit den Normen.

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