طور علماء من جامعة وارميا ومازوري (UWM) في أولشتين: الدكتورة كاتارزينا كيشيزيوسكا، جامعة ويسكونسن، والدكتور م. كرزيستوف بوهدزيويتش و أوسكار بروشيك من قسم الألبان وإدارة الجودة في كلية علوم الأغذية طريقة لتوسيع فائدة الخثارة.
لعدة سنوات، كانت جامعة وارميا ومازوري تبحث عن استخدام ترانسجلوتاميناز في تكنولوجيا الألبان. نتيجة لذلك، وجدت الدكتورة كيشيزيوسكا وزملاؤها استخدامًا جديدًا لترانسجلوتاميناز.
إنه إنزيم يجمع البروتينات الموجودة في اللبن الرائب بطريقة تؤثر على تناسقها. عن طريق إضافة ترانسجلوتاميناز، يمكن للعلماء تغيير خصائص اللبن الرائب في الاتجاه المطلوب، مثل: الصلابة والصلابة والمرونة والزغب. يمكن تقليب الخثارة التي تحتوي على ترانسجلوتاميناز ونكهات مثل الكمون والكمون الأسود والثوم البري وما إلى ذلك، أو نقعها وتعبئتها وإرسالها للبيع – كما تقول الدكتورة كاتارزينا كيشيزيوسكا.
