Ein Team von Wissenschaftlern der Universität Ermland- Masuren (UWM) Olsztyn, bestehend aus Dr. habil. Katarzyna Kiełczewska, Univ.-Prof.,  Dr. Ing. Krzysztof Bohdziewicz und Mag. Oskar Brożek vom Lehrstuhl für Milchwirtschaft und Qualitätsmanagement an der Fakultät für Lebensmittelwissenschaften, hat einen Weg gefunden, die Verwendbarkeit von Quark zu verlängern.

An der UWM werden seit mehreren Jahren Forschungsarbeiten zur Verwendung von Transglutaminase in der Molkereitechnologie durchgeführt. Prof. Kiełczewska und ihre Kollegen haben nun eine neue Anwendung für die Transglutaminase gefunden.

„Es handelt sich um ein Enzym, das die im Quark enthaltenen Proteine bindet und auf diese Weise seine Konsistenz beeinflusst. Durch den Zusatz von Transglutaminase können wir die Eigenschaften des Quarks wie Festigkeit, Härte, Elastizität und Flaumigkeit in die gewünschte Richtung verändern. Quark mit Transglutaminase und Geschmackszusätzen wie Kümmel, Schwarzkümmel, Bärlauch usw. kann gebraten oder gedünstet, verpackt und auf den Markt gebracht werden”, erklärt Prof. Kiełczewska.